碱性电解水对重庆小面面团理化特性的影响

作     者：李傲荣 邹勇 任元元 钟耕 LI Aorong;ZOU Yong;REN Yuanyuan;ZHONG Geng

作者机构：西南大学食品科学学院重庆400715 重庆市粮油质量监督检验站重庆400040 四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川成都611130 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2022年第48卷第15期

页      面：207-213页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：重庆市发展与改革委员会优质粮食工程项目(1812001721) 四川省科技计划重点研发项目(2020YFN0148)。 

主　　题：碱性电解水 面团理化特性 新型碱性添加剂 

摘      要：该文以钾盐电解的碱性电解水替代食用碱,研究其对重庆小面淀粉糊化特性、面团热机械学特性、流变学特性、蛋白质结构变化的影响,并与纯水及传统食用碱制面比较分析。结果表明,碱性电解水和制面团提升了面团稳定性,降低了蛋白质弱化度,淀粉结构排列更有序,晶体热稳定性提升;面团模量上升,损耗因子下降,面团黏弹性得到改善,面筋网络加强;面团蛋白质组分发生变化,碱性电解水面团麦醇溶蛋白与麦谷蛋白比接近1.0,麦谷蛋白大聚体含量上升,面筋网络黏弹性提升;面团二硫键含量增加,蛋白质二级有序结构上升,面筋网络更加稳定且面团弹性提高。该文研究了碱性电解水对重庆小面专用面粉及面团理化特性的影响,既为面团品质改良剂提供了新的选择性,也对后续小面加工及其蒸煮食用品质评价提供理论参考。