红外烘焙马铃薯工艺优化及营养品质分析
Process optimization and nutritional quality analysis of infrared baked potato作者机构：西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100
出 版 物：《粮食与油脂》 (Cereals & Oils)
年 卷 期：2022年第35卷第8期
页 面：52-56页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
摘 要：以马铃薯整薯为原料,以感官评分、糊化度、质构特性、色泽参数为指标,通过单因素试验和正交试验对红外烘焙马铃薯工艺进行优化。研究了加热温度、加热时间、块茎大小(以质量分数计)对烘焙马铃薯品质的影响。最终确定最佳工艺为加热温度180℃、加热时间40 min、块茎大小Ⅱ型(40~60 g)。营养分析表明,红外烘焙马铃薯的营养品质显著优于水煮熟化和汽蒸熟化产品。
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