基于HS-SPME-GC-MS的不同醋龄河溪香醋香气成分比较

作     者：谭琰俐 吴泳 刘品 谭笑 麻成金 陈万富 余佶 TAN Yan-li;WU Yong;LIU Pin;TAN Xiao;MA Cheng-jin;CHEN Wan-fu;YU Ji

作者机构：吉首大学化学化工学院湖南吉首416000 吉首大学食品科学研究所湖南吉首416000 湘西自治州边城醋业科技股份有限责任公司湖南吉首416000 

出 版 物：《食品与机械》 (Food and Machinery)

年 卷 期：2022年第38卷第8期

页      面：80-86页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：湖南省湘西州基础理论研究项目(编号:2018SF5025) 

主　　题：河溪香醋 顶空固相微萃取 气相色谱质谱技术 香气成分 

摘      要：目的:探究不同醋龄河溪香醋的挥发性风味成分的种类及其含量差异。方法:采用顶空固相微萃取—气相色谱质谱技术(HS-SPME-GC-MS)对2017、2018、2019、2020、2021年5组不同年份的河溪香醋挥发性香气成分进行分析。结果:5组不同醋龄的河溪香醋共检测出挥发性香气成分117种,醇类物质25种、醛类物质13种、酸类物质14种、酯类物质24种、其他类(醚、苯酚、烷烃杂环化合物等)物质41种,五类物质的物质数量占总物质数量的比例分别为21.4%,11.1%,12.0%,20.5%,35.0%。2017、2018、2019、2020、2021年的河溪香醋的挥发性香气物质分别为29,31,35,41,41种。随着陈酿时间延长,醇类物质数量变化呈“W型;醛类、酸类、其他类物质数量呈先升后降趋势;酯类物质数量整体变化趋势不明显。醛类、其他类物质相对含量整体呈上升趋势;酸类、酯类物质相对含量整体呈下降趋势;醇类物质相对含量呈先上升后下降趋势。结论:不同醋龄的河溪香醋挥发性香气成分种类及含量存在差异,其中2019年的河溪香醋质量相对较好。