米曲霉发酵对鲍鱼中氨基酸态氮含量的影响

作     者：白鹏 刘红英 薛长湖 丛海花 

作者机构：河北农业大学河北保定071001 中国海洋大学山东青岛266003 

出 版 物：《安徽农业科学》 (Journal of Anhui Agricultural Sciences)

年 卷 期：2011年第39卷第26期

页      面：16448-16449,16451页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：米曲霉 鲍鱼 氨基酸态氮 

摘      要：[目的]为米曲霉应用于鲍鱼肉生产提供参考。[方法]以实验室诱变的米曲霉为出发菌株,通过单因素试验研究米曲霉发酵鲍鱼肉过程中制曲湿度、培养温度、培养时间及接种量对鲍鱼肉中氨基酸态氮含量的影响规律,并通过正交试验确定米曲霉发酵鲍鱼的最佳条件。[结果]米曲霉发酵鲍鱼的最佳条件为制曲湿度70%,培养温度30℃,培养时间60 h,接种量0.5×108个/g。在此条件下,发酵后的鲍鱼肉中氨基酸态氮含量达到3.148%,比未发酵时增加了2.7倍。[结论]研究结果为今后使用其他发酵微生物发酵鲍鱼肉的研究奠定了基础,为鲍鱼高值化生产提供了一定的依据。