通过添加棕榈油提高一级豆油煎炸效果的方法

作     者：雷文忠 武玲 张世杰 江旺 王亮 LEI Wen-zhong;WU Ling;ZHANG Shi-jie;JIANG Wang;WANG Liang

作者机构：天津龙威粮油工业有限公司天津300461 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2014年第35卷第18期

页      面：32-34页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主　　题：棕榈油 一级豆油 煎炸 理化指标 

摘      要：煎炸过程中会产生大量的有害物质,随着人们对食品卫生安全要求的不断提高,如何保证煎炸食用油的安全性和延长煎炸油的使用期,已成为厄待解决的问题。针对一级豆油的煎炸稳定性不好的缺点,向一级豆油中添加棕榈油来进行煎炸实验,并以一级豆油做对比,通过对比两种油脂煎炸后的理化指标来分析添加棕榈油是否能够提高一级豆油的煎炸效果。通过实验可以得出,煎炸后,添加了棕榈油的一级豆油其酸价、色泽、油烟方面与一级豆油基本相似,但是其煎炸稳定性更好,吸油量更小,在风味方面也更佳。因此可以得出结论,通过添加棕榈油可以提高一级豆油的煎炸效果。