基于感官喜爱度排序的广式佛手柑凉果的品质分析

作     者：邓家棋 陈嘉澍 黄桂颖 冯卫华 雷梦琳 白卫东 安可靖 余元善 王辉 戴卓文 杨启财 杨婉媛 DENG Jiaqi;CHEN Jiashu;HUANG Guiying;FENG Weihua;LEI Menglin;BAI Weidong;AN Kejing;YU Yuanshan;WANG Hui;DAI Zhuowen;YANG Qicai;YANG Wanyuan

作者机构：仲恺农业工程学院广东广州510550 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东广州510610 广东济公保健食品有限公司广东潮州521000 广东佳宝集团有限公司广东潮州521000 

出 版 物：《农产品加工》 (Farm Products Processing)

年 卷 期：2022年第12期

页      面：82-87页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室(2021B1212040013) 潮州市广式凉果现代农业产业园科技对接服务(JB-CYYCZ-2020071400010) 潮州市科技计划项目重大科技专项项目(2018ZD04) OBE教育理念导向“食品风味化学”课程体系改革实践(KA210314628) 基于实践的“食品感官评价”线上线下混合教学一体化设计(KA210314621) 

主　　题：感官评价 广式佛手柑凉果 喜爱度分析 理化指标 

摘      要：广式佛手柑凉果是广式传统特色食品之一。为了迎合新时代口感变化的需求,同时,保持该凉果原有的品质特征。对广式佛手柑凉果进行了消费者感官评价、色度检测和理化指标检测。构建了广式佛手柑凉果的感官特征,分析了凉果的消费者喜爱度排序与各指标的相关性。结果表明,佛手柑的原有风味,如柑橘味及其加工后期产生的陈皮味,是广式佛手柑凉果特色风味指标。滋味物质的评价中,除了考虑产品甜、酸和苦的程度外,还应考虑甜、酸和苦在口腔中滞留的时间强度。功能成分黄酮、多酚与有机酸等化合物对消费者的感官喜爱度也有贡献。