温度对麦麸膳食纤维贮藏期间气味、水分及脂肪酸值的影响

作     者：李丽 常宪辉 Li Li;Chang Xianhui

作者机构：武昌工学院武汉430065 江苏上一道科技股份有限公司丹阳212300 

出 版 物：《粮食与食品工业》 (Cereal & Food Industry)

年 卷 期：2014年第21卷第3期

页      面：38-40页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主　　题：膳食纤维 气味 水分 脂肪酸值 

摘      要：以麦麸膳食纤维为原料,探讨了温度对麦麸膳食纤维贮藏期间气味、水分及脂肪酸值的影响。研究结果表明:麦麸膳食纤维原料(浓郁麦香味、水分含量4%、脂肪酸值(KOH)35.6 mg/100 g),在贮藏第90 d时,0℃组样品呈现清淡的麦香味,水分含量增加到6%,脂肪酸值(KOH)增加到47.8 mg/100 g;20℃组样品的气味呈现清淡的麦香味,水分含量增加到6.4%,脂肪酸值(KOH)增加到68.3 mg/100 g;40℃组样品呈现较浓的油哈味;水分含量增加到6.8%,脂肪酸值(KOH)增加到98.7 mg/100 g。方差分析表明,温度对样品的水分含量和脂肪酸值均有极显著的影响,因此,要尽可能选择低温、隔氧、隔湿的贮藏环境,从而保证产品质量。