解读上霜菜肴的制作技巧
作者机构：江苏
出 版 物：《烹调知识》 (Cooking Knowledge)
年 卷 期：2014年第5期
页 面：50-51页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 12[管理学] 120203[管理学-旅游管理] 1202[管理学-工商管理] 08[工学]
主 题：制作关键 上霜 菜肴 解读 烹调方法 理化变化 烹调过程 成菜效果
摘 要：上霜亦称糖粘、挂霜或返砂,是指原料经油炸后,放入用水熬制而成的糖浆中离火拌匀,并使糖液再度结晶,在菜肴表面凝成一层洁白糖霜的烹调方法。上霜的菜肴以洁白如雪、质感脆嫩、香酥化渣等特点一直备受食客的青睐,特别是广大女士和儿童。但上霜菜肴在制作上技术性要求较高,难度较大,特别是对于火候的控制,故在行内被称为“功夫菜、“技巧菜。操作者能够正确掌握好糖在整个烹调过程中所发生的一系列理化变化是上霜的制作关键,理想的成菜效果是完全可以达到的。
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