酒饼叶对豉香型白酒酒饼细菌多样性影响研究

作     者：孙哲 黄芷珊 刘幼强 曹荣冰 黄桂东 钟先锋 SUN Zhe;HUANG Zhishan;LIU Youqiang;CAO Rongbing;HUANG Guidong;ZHONG Xianfeng

作者机构：佛山科学技术学院食品科学与工程学院广东佛山528231 广东省九江酒厂有限公司广东佛山528203 广东省传统发酵食品工程技术研究中心广东佛山528231 广东省食品流通安全控制工程技术研究中心广东佛山528231 佛山市酿造工程技术研究中心广东佛山528231 佛山市农业生物制造工程技术研究中心广东佛山528231 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2022年第48卷第13期

页      面：63-69页

核心收录：

学科分类：08[工学] 0822[工学-轻工技术与工程] 082203[工学-发酵工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(32072198) 广东省自然科学基金项目(2020A1515011444) 广东省教育厅重点领域专项(2020ZDZX1029,2020ZDZX104) 佛山市科技奖培育入库项目(2020001003715)。 

主　　题：豉香型白酒 酒饼 桂叶 假鹰爪叶 微生物菌群 高通量测序 

摘      要：该文以广东省豉香型白酒的酒饼为研究对象,采用Illumina MiSeq高通量测序平台对不同比例酒饼叶生产的豉香型白酒酒饼中的细菌16S rDNA V3-V4区进行测序,分析豉香型白酒酒饼细菌菌群的多样性。结果表明,酒饼中细菌微生物群落构成比较稳定,90%以上分布在芽孢杆菌纲中,分别属于乳杆菌属、片球菌属和魏斯氏菌属等(相对丰度≥1%),不同比例酒饼叶对于豉香型白酒酒饼的细菌群落丰富度和多样性的影响各不相同;1%桂叶和8%假鹰爪叶生产的酒饼能够很好地提升其细菌菌群的丰富度和多样性;添加酒饼叶对乳杆菌属的相对丰度有抑制作用,桂叶和假鹰爪叶混合生产的酒饼可以大大提高魏斯氏菌属的相对丰度而降低片球菌属的丰度。该研究为优化豉香型白酒酒饼的生产发酵工艺和丰富酒曲微生物菌群数据库提供了理论依据。