油脂的风味及感知

作     者：陈艳萍 阿丽雅 刘源 CHEN Yanping;Aliya;LIU Yuan

作者机构：上海交通大学农业与生物学院上海200240 

出 版 物：《食品与生物技术学报》 (Journal of Food Science and Biotechnology)

年 卷 期：2022年第41卷第6期

页      面：13-20页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(31901816)。 

主　　题：油脂 风味 口腔加工 分子机制 

摘      要：油脂是一种重要的营养物质。随着我国经济水平的发展,居民越来越多地关注油脂的风味品质。油脂原料本身的差异以及加工制备过程中的脂肪氧化降解、热分解、美拉德反应等是影响油脂形成不同风味品质的主要因素。口腔加工中油脂及其制品经过味觉、嗅觉、三叉神经感觉等方面相互作用,在大脑特定区域形成风味的认知。目前有研究证明脂肪酸转位酶(CD36)、G蛋白偶联受体(GPCR)等受体参与到一个专门用于感知脂质的感官系统。因此,有人提出脂肪可能是第6种味道。复杂的多感官交互依赖于人类所有感官的反应,未来关于脂肪感知以及脂肪参与多感官交互方面还需要进一步研究。