乙烯利催熟去青皮对鲜核桃冻藏品质的影响

作     者：吴小华 陈柏 李明泽 张蕊 冯继虎 WU Xiao-hua;CHEN Bai;LI Ming-ze;ZHANG Rui;FENG Ji-hu

作者机构：甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所甘肃兰州730070 甘肃省果蔬贮藏加工技术创新中心甘肃兰州730070 甘肃省康县生产力促进中心甘肃陇南746500 

出 版 物：《食品与机械》 (Food and Machinery)

年 卷 期：2022年第38卷第6期

页      面：144-150页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：甘肃省民生科技专项(编号:21CX10NK001) 甘肃省现代水果产业体系项目(编号:GARS-SG-1) 甘肃省引导资金项目(编号:2019GAAS03) 

主　　题：乙烯利催熟 人工去皮 冻藏 品质 鲜核桃 

摘      要：目的:评价乙烯利催熟去青皮的生产操作在鲜核桃冷冻—解冻复鲜中应用的可行性。方法:以清香核桃为试材,将青皮核桃手工采摘后进行乙烯利催熟堆沤去皮,同时以自然堆沤去皮为对照(CK),脱除青皮后置于温度为-7~-5℃、湿度为85%~95%的恒温冷冻库中进行冻藏,并分析冷冻—解冻复鲜后鲜核桃核仁的感官品质、营养品质及油脂品质等。结果:-7~-5℃冻藏条件下,乙烯利催熟去青皮处理在一定程度上促进了脱青皮鲜核冻藏前期种仁、种皮的褐变速度,冻藏10个月后,经乙烯利催熟后脱去青皮的鲜核桃,其种壳色泽、种皮色泽和种仁风味得分分别为73.48,74.56,77.26,核仁含水量、总脂肪含量、酸价、碘值、过氧化值和皂化值分别为22.07%、49.74%、0.62 mg/g、145.31 g/100 g、3.62 meq/kg和169.53mg/g,与人工去青皮鲜核桃相比均无显著性差异,能够保持种仁较好的感官和营养品质。结论:乙烯利催熟可用于脱青皮鲜核桃冷冻贮藏保鲜的前处理工序。