基于模糊数学感官评价法优化杂粮面酱发酵工艺
Optimization of Fermentation Technology of Coarse Cereal Paste by Fuzzy Mathematics Sensory Evaluation Method作者机构:成都大学药学与生物工程学院成都610106 农业农村部杂粮加工重点实验室成都610106
出 版 物:《中国调味品》 (China Condiment)
年 卷 期:2022年第47卷第7期
页 面:125-130页
学科分类:09[农学] 0903[农学-农业资源与环境]
基 金:国家自然科学基金项目(31801532) 固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金项目(2020GTJ001) 成都大学大学生创新训练计划项目(CDU_CX_2021353)
摘 要:以苦荞粉、黑豆粉、燕麦粉、小麦粉为原料,通过单因素实验、正交实验设计,结合模糊数学感官评价法优化杂粮面酱的发酵工艺。结果表明,在盐水添加量为1∶1.3(曲∶盐水),米曲霉接种量为9×10^(6)个/g,发酵时间为25 d,面粉添加量为6∶4(杂粮粉∶面粉)时,通过该方案发酵的杂粮面酱酱香浓郁,味道鲜美,咸味适宜,感官评分最高。该研究结果可为杂粮面酱的生产及杂粮精深加工的研究提供参考。