湿热处理对糯米粉血糖生成指数值及相关指标的影响

作     者：王东旭 郭美玲 刘一锐 郭宇 叶华 郭元新 WANG Dongxu;GUO Meiling;LIU Yirui;GUO Yu;YE Hua;GUO Yuanxin

作者机构：江苏科技大学粮食学院江苏镇江212100 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2023年第44卷第1期

页      面：253-259页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：常州市农业科技支撑项目(CE20202008) 

主　　题：糯米粉 湿热处理 体外消化特性 血糖生成指数(GI) 抗消化淀粉 

摘      要：利用湿热处理工艺降低糯米粉血糖生成指数(glycemic index,GI)值,并对相关指标进行比较研究。通过水分含量、温度、处理时间对糯米粉直链淀粉含量和消化特性的影响,确定单因素范围,然后采用BoxBehnken设计,以直链淀粉含量(和GI值显著负相关)为指标,优化了糯米粉湿热处理工艺。最后将最优工艺所得的糯米粉(HMT)和普通糯米粉(WR)、仅进行酶解后的糯米粉(ER)进行体外消化特性和GI值的对比研究,以分析湿热处理对糯米粉GI值的影响。研究表明,经优化的最佳湿热处理时间为2.3 h、湿热处理温度为116℃、水分含量为20%,在优化条件下糯米粉直链淀粉含量为3.62%±0.01%,实测值均值与理论值(3.62%)一致,表明该模型可用于优化糯米粉湿热处理工艺。最优条件下制备的糯米粉快消化淀粉(rapidly digestible starch, RDS)含量下降,慢消化淀粉(slowly digestible starch, SDS)和抗消化淀粉(resistant starch, RS)含量上升;水解指数(hydrolysis index)明显降低,同时GI值降低30.1%。该法制备的糯米粉具有较低的GI值,可为低GI糯米粉开发的进一步研发提供实验思路。