宰后成熟期间能量物质、pH值和肌原纤维小片化指数对秦川牛肉嫩度的影响及其机理

作     者：罗辉 杨波 李亚蕾 罗瑞明 张杏亚 马思丽 姬琛 LUO Hui;YANG Bo;LI Yalei;LUO Ruiming;ZHANG Xingya;MA Sili;JI Chen

作者机构：宁夏大学食品与葡萄酒学院宁夏银川750021 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2022年第43卷第11期

页      面：171-179页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金地区科学基金项目(31660442) 宁夏回族自治区重点研发项目(2017BY068) 

主　　题：秦川牛肉 背最长肌 4维-非标记定量蛋白质组学 嫩度 能量代谢 细胞凋亡 

摘      要：为探究秦川牛肉背最长肌在宰后成熟期间嫩度变化机理,本实验测定了不同贮藏期(0、2、4、6、8 d)能量物质、pH值和肌原纤维小片化指数的变化,并结合4维-非标记蛋白质组学技术研究蛋白组变化对嫩度的影响。研究发现:随贮藏时间的延长,剪切力呈先增大后减小的趋势,在第4天时剪切力达到最大值((157.94±2.53)N),说明此时嫩度最差;pH值呈先减小后增大的趋势,在第4天时达到最小值5.37±0.03;能量物质ATP、AMP和NADH含量随贮藏时间的延长呈下降趋势,且在0~2 d下降最为显著;肌原纤维小片化指数呈上升趋势。通过相关性分析筛选出11种与嫩度相关的差异蛋白,其中ATP5F1D、ATP5F1C、NDUFB5、NDUFA6、SUCG1通过参与糖酵解过程调节ATP含量和pH值的变化,引起肌纤维交联、肌肉僵直,进而导致嫩度的降低;PPP3R1、CAMK2D、HNRNPK、PSMD13、CTSD通过参与肌纤维膜、膜蛋白复合物、细胞器内膜、钙信号通路调控肌原纤维细胞凋亡进程和蛋白质水解过程,引起肌原纤维小片化指数升高,进而促使肉嫩度提升。