不同脱腥方法对鸡肝风味物质的影响

作     者：刘泽祺 江伟烽 邓湙曈 梁芷芊 陈柏熙 谭荣杰 吴绍宗 曾宪军 郑华 LIU Zeqi;JIANG Weifeng;DENG Yitong;LIANG Zhiqian;CHEN Baixi;TAN Rongjie;WU Shaozong;ZENG Xianjun;ZHENG Hua

作者机构：华南农业大学食品学院广东广州510642 广州市江丰实业股份公司广东广州510450 畜禽产品精准加工与安全控制国家地方联合工程中心广东广州510450 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2022年第43卷第13期

页      面：258-266页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：2022年广东省现代农业产业技术体系创新团队建设项目(2022KJ128) 畜禽产品精准加工与安全控制国家地方联合工程研究中心(发改高技【2016】2203号) 

主　　题：鸡肝 脱腥 电子鼻 顶空固相微萃取-气质联用 风味物质分析 

摘      要：为研究不同脱腥方法鸡肝中风味物质的变化,采用感官评定、电子鼻与顶空固相微萃取-气质联用(headspacesolid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术,分析了不同脱腥方法的生熟鸡肝样品的挥发性风味物质。结果表明:姜酒浸泡、β-环状糊精包埋和酵母发酵均能显著降低生样品腥味值(P0.05);电子鼻响应值雷达图显示,组成鸡肝整体气味主要是硫化物、芳香成分和醇、醛酮类物质,姜酒浸泡能改变鸡肝原本的气味轮廓,且采用主成分分析(PCA)能较好区分各样品;HS-SPME-GC-MS共检出了124种挥发性风味物质,经姜酒浸泡和酵母发酵后,鸡肝中醛类物质含量均明显降低,多种致腥物质含量均明显下降。鸡肝熟化后,苯甲醛构成了鸡肝的主体风味,姜酒浸泡组中的乙醇含量明显高于对照组和酵母发酵组,是鸡肝熟化后保持较好风味的因素。研究表明,姜酒浸泡和酵母发酵能较好地改善鸡肝风味。