没食子酸酯对核桃油及其乳液的抗氧化作用

作     者：裴雪晨 阴法文 钟旭 刘惠麟 宋亮 赵冠华 王永富 周大勇 PEI Xuechen;YIN Fawen;ZHONG Xu;LIU Huilin;SONG Liang;ZHAO Guanhua;WANG Yongfu;ZHOU Dayong

作者机构：大连工业大学食品科学与工程学院辽宁大连116034 青岛海智源生命科技有限公司山东青岛266200 

出 版 物：《食品与生物技术学报》 (Journal of Food Science and Biotechnology)

年 卷 期：2022年第41卷第6期

页      面：91-97页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(31871759,32001654) 国家重点研发计划项目(2018YFC1406806,2018YFC1406805) 大连科技创新基金项目(2019J11CY005) 中央引导地方科技发展基金项目(2020JH6/10500002) 

主　　题：核桃油 水包油乳液 没食子酸烷基酯 抗氧化剂 截断效应 

摘      要：研究了没食子酸(gallic acid,GA)及其烷基酯(没食子酸乙酯(GA-C2)、没食子酸丁酯、没食子酸辛酯、没食子酸月桂酯、没食子酸十六酯和没食子酸十八酯)在核桃油及其水包油乳液中的抗氧化性能。在水包核桃油乳液中,过氧化值(POV)、共轭二烯值、硫代巴比妥酸(TBA)值和茴香胺值的测定结果表明,GA及其烷基酯的抗氧化性能随烷基链长增加而上升,其中GA-C2的抗氧化性能最强,而后随链长增加而下降,呈“截断效应。在核桃油中,POV和TBA值的测定结果表明,抗氧化性能随烷基链长度的增加而降低,符合“极性悖论。作者探讨了不同油脂体系中GA及其烷基酯的烷基链长对抗氧化性能的影响,为选择适用于核桃油和水包核桃油乳液的抗氧化剂提供依据。