黑蒜的特殊药食功效研究进展
Research Progress on Special Medicinal and Edible Efficacy of Aged Black Garlic作者机构：黑龙江省科学院大庆分院黑龙江大庆163316
出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)
年 卷 期：2022年第47卷第5期
页 面：90-94页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
基 金：黑龙江省科学院科学研究基金项目(KY2021DQ01)
摘 要：黑蒜由新鲜大蒜(Allium sativum L.)在高温、高湿条件下发酵而成。与新鲜大蒜相比,黑蒜因在热加工过程中发生美拉德反应一方面促进了香气、味道和颜色的变化,另一方面因其理化性质发生变化而表现出更多的功能性。文章介绍了黑蒜在防癌抗癌、抑菌、保肝护肝、保护心脏、改善心血管疾病、抗肥胖、降血糖、神经保护等方面的功效及机制,为通过膳食补充黑蒜预防和治疗相关疾病及黑蒜功能食品的研发提供有用信息。
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