加热熟化小麦制曲对清香型白酒风味的影响研究

作     者：彭思婕 张立强 郭佳 敖宗华 周燕妮 任剑波 彭远松 PENG Sijie;ZHANG Liqiang;GUO Jia;AO Zonghua;ZHOU Yanni;REN Jianbo;PENG Yuansong

作者机构：四川轻化工大学四川自贡643002 泸州老窖股份有限公司四川泸州646099 国家固态酿造工程技术研究中心四川泸州646099 

出 版 物：《酿酒科技》 (Liquor-Making Science & Technology)

年 卷 期：2022年第6期

页      面：30-37,44页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：四川省科技项目(2021ZYD0102) 

主　　题：熟化小麦 大曲发酵 清香型白酒 理化指标 风味组分 

摘      要：对小麦加热处理熟化,制作中高温大曲(熟曲),并将熟曲用于清香型白酒的发酵。本文测定了熟曲和传统曲的发酵温度、理化指标(水分含量、酸度、还原糖含量、淀粉含量)、酶活力(糖化力、液化力、发酵力、酯化力)、挥发性香气成分等,并开展感官评价,旨在研究熟曲发酵特性及其对清香型白酒风味的影响。结果表明,熟曲与传统曲发酵过程中的温度、水分、酸度、淀粉含量变化趋势一致,熟曲还原糖含量更高;熟曲的液化力、发酵力、酯化力有所提高,糖化力降低;大曲中挥发性物质的种类和含量增加,尤其是吡嗪类化合物;熟曲所制备的清香型大曲酒酒体更醇甜,放香好。