饱和蒸汽-热泵组合干燥处理对白萝卜干燥特性及品质的影响

作     者：刘盼盼 任广跃 段续 李琳琳 张萌 樊小静 Liu Panpan;Ren Guangyue;Duan Xu;Li Linlin;Zhang Meng;Fan Xiaojing

作者机构：河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471023 粮食储藏安全河南省协同创新中心郑州450001 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2022年第22卷第5期

页      面：157-168页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0807[工学-动力工程及工程热物理] 0802[工学-机械工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 0801[工学-力学（可授工学、理学学位）] 

基　　金：国家自然科学基金项目(31671907) 国家重点研发计划项目(2017YFD0400901) 河南省高校重点科研项目(20A550006) 河南省科技攻关项目(182102110043)。 

主　　题：白萝卜 饱和蒸汽 热泵干燥 干燥特性 品质 

摘      要：以干燥时间、能耗、VC含量、收缩及复水等为试验指标,研究饱和蒸汽-热泵组合干燥处理对白萝卜干燥特性的影响。结果表明:延长饱和蒸汽处理时间、增加处理次数可明显提高干燥速率,降低干燥时间和能耗。饱和蒸汽-热泵组合干燥与单一热泵干燥相比,白萝卜的干燥时间缩短10%~45%,干燥能耗降低13.67%~44.53%。当饱和蒸汽(处理2次,每次6~8 min)-热泵组合干燥时,白萝卜干制品品质最佳,品质特性中VC含量、复水比、白度分别为50.22 mg/100 g,4.03,63.36;质构特性中硬度、咀嚼性分别为5457.90,2829.68 g。在此条件下,白萝卜干制品香气纯正,辛辣味较淡,质地松软顺滑,食用品质最佳。本试验表明饱和蒸汽处理可以显著提高白萝卜的干燥速率,改善其品质。