不同保鲜剂对黄花菜冷藏品质和酶活性的影响

作     者：李江阔 李雪 张新锋 贾晓昱 薛友林 张鹏 LI Jiangkuo;LI Xue;ZHANG Xinfeng;JIA Xiaoyu;XUE Youlin;ZHANG Peng

作者机构：天津市农业科学院农产品保鲜与加工技术研究所天津300384 国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)农业农村部农产品贮藏保鲜重点实验室天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室天津300384 辽宁大学轻型产业学院辽宁沈阳110036 庆阳市科技开发中心甘肃庆阳745099 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2022年第47卷第4期

页      面：26-32页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：甘肃省科技计划重大项目(21ZD4NA016) 天津市科技计划项目(21ZYCGSN00300) 

主　　题：黄花菜 保鲜剂 冷藏 褐变 

摘      要：通过对比不同保鲜剂处理黄花菜冷藏期间的品质差异,探求适合黄花菜贮藏保鲜的最佳处理。以甘肃黄花菜为试材,采后用1.0 g/L的ε-聚赖氨酸(PL)、0.5 g/L鱼胶原蛋白肽(CP)进行喷洒处理,测定冷藏期间黄花菜的感官品质、营养品质、生理指标和酶促褐变相关酶活性。结果表明:在冷藏期间,CP处理可以使黄花菜保持更低的褐变率、腐烂率和失重率,有效减缓色泽的转变,维持较高的还原糖、Vc和黄酮含量,延缓酸度和类胡萝卜素的增加、叶绿素a和叶绿素b的减少,同时抑制呼吸强度和乙烯生成速率;通过主成分分析法对各项理化指标综合评分得出:CPPLCK。OPLS-DA分析表明,CP处理与其他2个处理的差异性指标为L*值和b*值,CP处理保持了较高的总酚含量、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性,以及较低的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性。因此,黄花菜采后进行CP处理保鲜效果最佳。