散装食品馅料保藏条件研究
Study on Storage Conditions of Food Fillings in Bulk作者机构：清华大学饮食服务中心北京100084
出 版 物：《现代食品》 (Modern Food)
年 卷 期：2022年第28卷第8期
页 面：168-171页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：为了研究散装自制食品馅料的保藏条件,本文通过测定在4℃、25℃和37℃条件下保藏不同时间后,畜肉类生馅、畜肉类熟馅和豆蓉沙类熟馅3类散装食品馅料的安全指标,参照相关国家食品安全标准,得出散装食品馅料的实验室保藏极限值,结合食堂高级技师的感官调研问卷,形成散装食品馅料的建议保质期。结果表明,畜肉类生馅和熟馅的建议保质期为冷藏条件下24 h,常温条件下(不高于37℃)4 h;豆蓉沙类熟馅的建议保质期为冷藏条件下72 h,常温条件下(不高于37℃)48 h。
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