高粱茎秆提取物对冷鲜牛肉保鲜效果的影响

作     者：陈颢予 林娟 余群力 张伟 林梁 朱潇鹏 张新军 CHEN Haoyu;LIN Juan;YU Qunli;ZHANG Wei;LIN Liang;ZHU Xiaopeng;ZHANG Xinjun

作者机构：甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 甘肃康美现代农牧产业集团有限公司甘肃临夏731500 甘肃祁连牧歌实业有限公司甘肃张掖734000 甘肃万禾草畜产业科技开发有限公司甘肃张掖734000 宁夏夏华肉食品有限公司宁夏中卫755000 

出 版 物：《甘肃农业大学学报》 (Journal of Gansu Agricultural University)

年 卷 期：2022年第57卷第1期

页      面：178-187页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(31771905) 甘肃省科技重点研发项目(18YF1NA075) 甘肃省高等学校产业支撑计划项目(2020C-18) 国家现代农业产业(肉牛牦牛)技术体系建设专项(CARS-37) 

主　　题：高粱茎秆提取物 牛肉 抗氧化 保鲜 

摘      要：【目的】研究高粱茎秆提取物(sorghum stalk extract,SSE)对冷鲜牛肉的保鲜效果。【方法】以牛背最长肌为原料,分别用0、5、10、20 g/L高粱茎秆提取物和0.5 g/L亚硝酸钠(sodium nitrite,SN)处理,测定在4℃冷藏期间(0、1、3、5、7、9 d)各组牛肉的pH值、色泽、硫代巴比妥酸值(TBARS)、挥发性盐基氮(TVB-N)、羰基含量、巯基含量和感官评分的变化。【结果】贮藏9 d,20 g/L高粱茎秆提取物组TBARS值和TVB-N值分别比空白组低32.77%和33.32%(P0.05)。20 g/L提取物组羰基含量比空白组低30.75%,5 g/L提取物组巯基含量比空白组高19.15%(P0.05)。高粱茎秆提取物能显著提高冷鲜牛肉肉色稳定性和感官评分(P0.05),延缓冷鲜牛肉冷藏过程中pH值上升和羰基的形成,并降低了巯基的损失(P0.05)。【结论】高粱茎秆提取物能起到稳定冷鲜牛肉肉色和抗氧化的作用,有效提高了冷鲜牛肉品质。