黄花菜热风干燥褐变抑制条件探究

作     者：楚倩倩 任广跃 段续 李琳琳 朱凯阳 王兆凯 

作者机构：河南科技大学食品与生物工程学院 粮食储藏安全河南省协同创新中心 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2022年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目（32172352） 河南省高校重点科研项目（20A550006） 河南省高等学校重点科研项目基础研究计划（22A550005） 江苏省食品先进制造装备技术重点实验室开放课题资助项目（FM-202102） 

摘      要：褐变是表征黄花菜干制品品质的重要指标之一，而烫漂和护色处理是抑制黄花菜干燥过程中的酶促褐变与非酶褐变现象的有效手段。论文探究了不同护色液对蒸汽钝酶处理后的黄花菜成品干燥特性的影响，对其干制品外观色泽、营养成分和微观结构进行了表征，同时采用傅立叶变换光谱法比较了不同预处理对其结构的影响，并通过主成分分析，获取了具有较高商品价值的黄花菜干燥预处理条件。褐变抑制结果表明：蒸汽烫漂热水烫漂；0.2%柠檬酸 0.1%柠檬酸 1.0%氯化钠 0.2%碳酸氢钠。干燥处理结果表明：采用0.2%柠檬酸进行护色处理，黄花菜的干燥速率及复水效果均为显著。综之：以蒸汽烫漂（2 min）+0.2%柠檬酸浸泡（45 min）为预处理，黄花菜干制品的外观色泽，黄酮多酚含量及微观结构等品质较佳。经主成分分析可得：多酚、5-羟甲基糠醛的含量与色泽、褐变度高度相关，咀嚼性与硬度相关性最高。从8个成分中提取出的2个主成分，能较好地反映黄花菜品质的综合信息。