微生物强化对西式发酵香肠Salami理化指标与挥发性风味成分的影响

作     者：张亚琳 陈福生 

作者机构：华中农业大学食品科学技术学院 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2022年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

摘      要：以从Salami香肠和蓝纹奶酪（Blue cheese）中分别分离获得的乳酸片球菌（Pediococcus lactis，PL）、娄地青霉（Penicillum roqueforti，PR）和它们的混合物（PLR）分别强化发酵Salami香肠，以不强化微生物的为对照（CK）。比较分析了Salami香肠发酵过程中，理化指标和风味成分等的差异。结果表明，发酵结束时，强化PL、PR和PLR的Salami香肠中的pH值、亚硝酸盐含量和酸价均显著低于CK（P0.05）或与CK的相当；微生物强化后的Salami香肠中己醛、庚醇、2-戊基呋喃、乙酸己酯等挥发性风味物质的含量均显著高于CK（P0.05），从而使强化微生物的Salami香肠具有更浓的发酵味、果香味和奶酪味；感官评价表明，PLR强化香肠的总体评分最高，PL和PR的感官也比CK的更好。这些结果表明，同时强化PL和PR可改善Salami香肠的品质。研究结果对我国发酵香肠的生产和改良有一定的参考价值。