改性核桃壳固定化猪肉内源性脂肪酶及其对鸡肉风味的影响

作     者：陈瑞琦 闫伊狄 代媛媛 孟鑫 CHEN Rui-qi;YAN Yi-di;DAI Yuan-yuan;MENG Xin

作者机构：锦州医科大学食品科学与工程学院辽宁锦州121000 

出 版 物：《保鲜与加工》 (Storage and Process)

年 卷 期：2022年第22卷第4期

页      面：74-81页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：辽宁省自然科学基金项目(20180550487) 

主　　题：脂肪酶 固定化 电子鼻 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱 挥发性风味 

摘      要：脂肪酶作为一种绿色生物催化剂,在食品工业中有着广泛的应用。但其结构容易破坏,稳定性差,固定化脂肪酶是提高其稳定性的关键。采用微球酶、改性核桃壳固定化脂肪酶和LX-1000HA树脂固定化脂肪酶3种固定化方法,固定化猪肉内源性脂肪酶,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和电子鼻检测鸡肉经固定化猪肉内源性脂肪酶处理前后的风味变化,并分析鸡肉样品中挥发性成分的变化情况。结果表明:在同一条件下,3种脂肪酶固定化方法中以改性核桃壳固定化脂肪酶的活力最高,达169.8 U/mL;电子鼻结合HS-SPME-GC-MS技术共检测出53种挥发性成分,主要包括醛类、烯烃类、芳香族类、酯类、醇类和含硫化合物等,脂肪酶经固定化后可以有效改善鸡肉的风味。