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不同乳化剂对小麦胚芽酥性饼干的品质影响研究

Research about Different Emulsifiers on the Quality of Wheat Germ Biscuit

作     者:李冬文 陈移平 杨鲁君 高纪法 LI Dong-wen;CHEN Yi-ping;YANG Lu-jun;GAO Ji-fa

作者机构:宁波海通食品科技有限公司浙江慈溪315300 浙江慈溪匡堰镇人民政府农办浙江慈溪315300 

出 版 物:《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期:2015年第36卷第9期

页      面:26-29页

学科分类:0832[工学-食品科学与工程(可授工学、农学学位)] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主  题:小麦胚芽 酥性饼干 乳化剂 

摘      要:在酥性饼干基本配方基础上,添加小麦胚芽加强营养,并测试其对饼干品质的影响,以饼干的硬度、酥脆度为评价指标,结果表明,在添加量0~10%的范围内,随着小麦胚芽添加量的增加,饼干的硬度逐渐下降,酥脆度有所提升;为进一步改善小麦胚芽酥性饼干的品质,选取单脂肪酸甘油酯(GMS)、月桂酸单甘酯(GML)、蔗糖脂肪酸酯(SE)、硬脂酰乳酸钠(SSL)4种乳化剂,以饼干延展率、硬度和感官评价值为评价指标,优选出其中效果最好的乳化剂及其最适添加量,结果表明,GMS及SSL都能改善饼干的品质,SSL的作用更为显著,GMS最适添加量为0.4%,SSL最适添加量为0.5%。

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