香豆与大豆营养组成及豆乳风味成分的比较

作     者：陈红丽 李新华 刘婷婷 谢甫缔 

作者机构：沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110866 沈阳农业大学农学院辽宁沈阳110866 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2014年第40卷第2期

页      面：196-201页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主　　题：香豆 香豆乳 营养成分 香味组分 气相色谱-质谱GC—MS 

摘      要：通过国标方法测定香豆的主要营养成分,并与普通大豆进行比较分析。结果表明:香豆的蛋白质、脂肪含量较普通大豆低,碳水化合物含量较大豆高,氨基酸、钙、铁、磷含量也与大豆有所区别。在此基础上对以香豆为原料生产的豆乳风味进行研究,采用液液萃取的方法提取豆乳中的香味组分,以二氯甲烷作为萃取剂,结合GC-MS方法,分别测定香豆乳及大豆乳的香味成分,并进行比较。实验结果显示:GC-MS方法定性出的香味组分有醇类、酯类、醛类、酮类、酚类等,其组成和相对含量不同,检测得到大豆乳香味组分有34种,香豆乳有45种,香豆乳香味组分种类较普通大豆乳多,可制备出品质高,香味浓郁的特色豆乳。