基于HS-SPME-GC-MS和GC-IMS结合电子鼻分析真空冷却对酱牛肉风味的影响

作     者：曹伟峰 张悦妍 向情儒 冯涛 CAO Weifeng;ZHANG Yueyan;XIANG Qingru;FENG Tao

作者机构：无锡市真正老陆稿荐肉庄有限公司江苏无锡214016 上海应用技术大学香精香料技术与工程学院上海201418 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2022年第43卷第9期

页      面：341-348页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：酱牛肉 风味 顶空固相微萃取-色谱-质谱联用 气相色谱-离子迁移谱 电子鼻 挥发性化合物本 

摘      要：为研究真空冷却对酱牛肉挥发性成分的影响,本文以“陆稿荐酱牛肉为研究对象,采用顶空固相微萃取-色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和快速气相色谱电子鼻对经真空冷却和自然冷却“陆稿荐酱牛肉中的挥发性成分进行定性定量分析。结果表明,采用两种不同冷却方式处理的酱牛肉中共检测到92种挥发性风味化合物,包括酯类19种,醇类20种,酮类13种、醛类11种、酸类8种、烃类12种及其他类(醚类3种、酚类2种、杂环类4种)化合物,且两种酱牛肉中挥发性成分种类及相对含量有明显差异。电子鼻检测结果显示两种酱牛肉可以根据气味的差异被很好地区分,可以辅助SPME-GC-MS对酱牛肉中挥发性成分进行分析。本文结果可以为肉制品真空冷却技术提供一定的科学理论依据。