不同酵母发酵苹果冰酒香气成分分析

作     者：白启正 赵志聪 连琛 安贵阳 BAI Qizheng;ZHAO Zhicong;LIAN Chen;AN Guiyan

作者机构：西北农林科技大学园艺学院陕西咸阳712100 

出 版 物：《现代食品》 (Modern Food)

年 卷 期：2022年第28卷第5期

页      面：173-178页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：陕西省重点研发计划“苹果冰酒原料生产技术及加工工艺研究与中试”(2019TSLNY02-03) 陕西省科技重大专项苹果产业转型升级关键技术研发及产业化示范(2020zdzx03-06-02) 

主　　题：苹果冰酒 酵母 香气成分 气相色谱-质谱联用 

摘      要：以苹果冰果为原料,采用顶空固相微萃取(Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱联用法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS),对La-Fu、L-Ec、F33、RW、SY、X5及X16这7种酵母发酵苹果冰酒中的香气成分进行分析。结果表明,在7种酵母发酵酒中共检测出44种香气成分,包括酯类19种,有机酸类5种,醇类13种,其他类7种,其中正己酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、异戊醇和苯乙醇是主要成分。La-Fu酵母所发酵的酒中新生成了2,4-二甲氧基肉桂酸、四氢薰衣草醇和3,5-二叔丁基苯酚这3种化合物。综合来看,其醇类、酯类和有机酸类物质种类较多,相对含量最高,是酿造苹果冰酒的优质酵母。该研究为苹果冰酒发酵工艺中酵母选择提供试验数据。