液熏斑点叉尾鱼肉中熏液渗透及苯并(a)芘检测

作     者：钟威 胡雪梅 万刚 张龙兵 过世东 ZHONG Wei;HU Xue-mei;WANG Gang;ZHANG Long-bing;GUO Shi-dong

作者机构：江南大学食品学院江苏无锡214122 通威成都水产食品有限公司四川成都611430 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2009年第30卷第12期

页      面：145-148页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

主　　题：斑点叉尾鲴 液熏 渗透 抗氧化 苯并(a)芘 

摘      要：采用修正吉布斯法和盐酸羟胺法对液熏前后熏液中酚类物质和羰基化合物含量进行比较,采用高效液相色谱法对烟熏鱼和液熏鮰鱼中苯并(a)芘含量进行检测。结果表明,鱼肉液熏处理后,羰基化合物的渗透与鱼肉烟熏色泽之间具有显著相关性(p0·9),酚类物质的渗透,对鱼肉具有很好的抗氧化作用。液熏鮰鱼时,取熏液质量浓度为3%,熏制2～6h为宜。液熏鮰鱼中苯并(a)芘含量为1·00μg/kg,符合国际食品卫生要求。