不同发酵剂对发酵鸡胸肉品质的影响

作     者：刘鸿中 黄天然 黄苏红 黄明 LIU Hongzhong;HUANG Tianran;HUANG Suhong;HUANG Ming

作者机构：南京农业大学食品科学技术学院/农业农村部肉品加工重点实验室/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心江苏南京210095 南京黄教授食品科技有限公司/江苏省畜禽产品加工工程技术研究中心/国家禽肉加工技术研发专业中心江苏南京211225 

出 版 物：《南京农业大学学报》 (Journal of Nanjing Agricultural University)

年 卷 期：2022年第45卷第2期

页      面：377-385页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家肉鸡产业技术体系项目(CARS-41-Z06):南京市科技计划项目(国际联合研发项目)(202002040) 

主　　题：发酵剂 发酵鸡胸肉 理化指标 挥发性风味物质 

摘      要：[目的]本文旨在研究添加不同发酵剂及其组合对发酵鸡胸肉品质的影响。[方法]分别以植物乳杆菌CD101(A组)和模拟葡萄球菌NJ201为单一(B组)和不同比例组合发酵剂(C组=1∶1,D组=2∶1,E组=1∶2)制作发酵鸡胸肉,以自然发酵为对照组,通过测定理化指标[pH值、水分含量、水分活度、质构、色泽、硫代巴比妥酸(TBA)值、羰基、巯基]、挥发性物质和感官评定,确定最佳菌种组合。[结果]与对照组相比,发酵组的pH值、水分含量、水分活度、硬度、L*值、b*值、TBA值、羰基值均显著降低(P0.05);弹性、咀嚼性、a*值、巯基值均显著增加;挥发性风味物质种类、相对含量和感官评分值提高。D组的pH值、水分活度、硬度、b*值、TBA值和羰基值最低;弹性、咀嚼性、a*值和巯基值最高;挥发性风味物质种类最多,且感官评分值最高。[结论]发酵剂可以改善鸡胸肉的理化品质和感官品质,其中植物乳杆菌和模拟葡萄球菌复合发酵剂以2∶1混合为最佳组合。