复合枣醋酒精发酵菌种的筛选及工艺研究

作     者：王晓婧 王星星 王萌 贾艳兰 WANG Xiao-jing;WANG Xing-xing;WANG Meng;JIA Yan-lan

作者机构：山西工商学院太原030006 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2022年第47卷第4期

页      面：154-159页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：2020年山西省高等学校科技创新项目(2020L0737) 2020年山西省高等学校大学生创新创业训练计划项目(2020802) 2021年度山西工商学院大学生创新创业训练计划项目 

主　　题：混合液 酒精发酵 单因素试验 响应面法 

摘      要：文章以壶瓶枣、沙棘为原料进行液态发酵制备复合果醋,选择接种酵母菌和乳酸菌进行混合菌种发酵,通过测定发酵液的酒精度和还原糖含量,筛选出酵母菌和乳酸菌的种类和接种量。以发酵液的酒精度、还原糖为评价指标,在乳酸菌接种量、发酵pH、发酵温度的单因素试验结果的基础上,采用Box-Behnken进行试验设计,用响应面分析法对枣醋酒精发酵条件进行工艺优化,优化得出复合枣醋酒精发酵阶段的最佳发酵工艺:乳酸菌接种量0.07%,发酵pH 4.3,发酵温度24℃,在此条件下,酒精度为6.1%。