全豆营养馒头的成分测定与评价

作     者：张娟 张中兴 朱凤林 闫瑞霞 张巍 何雪娟 吴岳 ZHANG Juan;ZHANG Zhong-xing;ZHU Feng-lin;YAN Rui-xia;ZHANG Wei;HE Xue-juan;WU Yue

作者机构：沧州医学高等专科学校河北沧州061000 

出 版 物：《大豆科学》 (Soybean Science)

年 卷 期：2022年第41卷第2期

页      面：216-221页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：沧州市重点研发计划指导项目(213108011) 

主　　题：全豆营养馒头 营养成分 评价 健康 

摘      要：为评价熟豆豆浆与小麦富强粉混合加工而成的全豆营养馒头的营养情况,本研究分别检测全豆营养馒头和传统小麦粉馒头(标准粉馒头、富强粉馒头)的基本营养成分、氨基酸组成、氨基酸质量、脂肪酸组成及维生素和矿物质含量等,并通过方差分析和LSD检验方法进行对比分析。结果表明:全豆营养馒头的碳水化合物含量显著低于传统小麦粉馒头;全豆营养馒头中脂肪、膳食纤维、灰分、氨基酸总和、8种必需氨基酸总和、氨基酸评分、脂肪酸种类、3种脂肪酸(SFA、MUFA、PUFA)总量、人体必需脂肪酸(亚油酸和α-亚麻酸)、维生素E、钙、钾、锌及钠含量均显著高于传统小麦粉馒头;全豆营养馒头的蛋白质、核黄素、磷、镁、铁、硫胺素和烟酸含量均显著高于富强粉馒头;全豆营养馒头较传统小麦粉馒头还增加了大豆异黄酮成分。因此,全豆营养馒头较传统小麦粉馒头的营养成分更全面,不仅可以作为我国居民更营养健康的主食,还可以改善居民的膳食结构,更符合健康饮食的需求。