减盐增鲜的豌豆肽美拉德反应产物制备及其风味分析

作     者：严方 于静洋 崔和平 夏书芹 张晓鸣 YAN Fang;YU Jingyang;CUI Heping;XIA Shuqin;ZHANG Xiaoming

作者机构：江南大学食品学院江苏无锡214122 

出 版 物：《食品与生物技术学报》 (Journal of Food Science and Biotechnology)

年 卷 期：2022年第41卷第3期

页      面：37-45页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2016YFD0400801) 

主　　题：豌豆蛋白 酶解 小肽 美拉德反应 减盐增鲜 

摘      要：以豌豆蛋白为原料,酶解制备小肽,通过热反应制备豌豆肽美拉德反应产物。以水解度和固形物溶出率为指标,确定制备豌豆蛋白肽的最优工艺为:3500 U/g复合蛋白酶酶解4 h,400 U/g氨肽酶酶解4 h,酶解液中相对分子质量小于1000的组分占91.60%,肽占总氨基酸的90.83%,主要以小分子肽为主。进一步研究了初始pH(6.4、7.4、8.4)对美拉德反应色泽与风味的影响,结果表明pH越高,褐变程度越强。电子舌分析和感官评定结果共同表明了在质量分数0.5%盐溶液中,加入质量分数0.5%的美拉德反应产物可增强溶液的咸味、鲜味和醇厚味。与盐对照组相比,咸味、鲜味分别提高了41.03%和303.39%。当美拉德反应初始pH从6.4升到8.4后,产物咸味提升了57.30%,鲜味增加36.48%,醇厚味和挥发性风味物质也显著提高。