ε-聚赖氨酸作为天然防腐剂在食品中的应用研究进展

作     者：胡思嘉 李新福 熊强 HU Sijia;LI Xinfu;XIONG Qiang

作者机构：南京工业大学食品与轻工学院江苏南京211800 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2022年第43卷第6期

页      面：452-459页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：江苏省重点研发现代农业项目(BE2019372)。 

主　　题：聚赖氨酸 天然防腐剂 抑菌 抗菌肽 

摘      要：聚赖氨酸是由25~35个赖氨酸残基通过分子间羧基与氨基缩合形成酰胺键连接而成的L-赖氨酸同型聚合物,作为一种高效、安全、环保的天然生物防腐剂受到了欢迎。ε-聚赖氨酸可以通过影响细胞膜、遗传物质、酶及蛋白质完成抑菌作用,在食品中添加ε-聚赖氨酸不仅可以抑制腐败微生物的生长繁殖,还能延缓食品品质变化,提高食品质量,延长食品货架期。本文总结了近几年来国内外关于ε-聚赖氨酸抑菌机理的研究,重点阐述了ε-聚赖氨酸在各类食品中单独及复配使用时的防腐作用,为ε-聚赖氨酸在食品工业中的进一步研究应用提供参考。