不同品种食用菌制备热反应肉味基料风味差异分析

作     者：刘子轩 高雅 王文倩 章慧莺 陈海涛 黄典 曾艳 LIU Zixuan;GAO Ya;WANG Wenqian;ZHANG Huiying;CHEN Haitao;HUANG Dian;ZENG Yan

作者机构：北京工商大学轻工科学技术学院/北京市食品风味化学重点实验室北京100048 上海烟草集团有限责任公司技术中心北京工作站北京101121 国家合成生物技术创新中心天津300308 

出 版 物：《食品科学技术学报》 (Journal of Food Science and Technology)

年 卷 期：2022年第40卷第1期

页      面：30-43页

核心收录：

学科分类：0710[理学-生物学] 0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0804[工学-仪器科学与技术] 0703[理学-化学] 0714[理学-统计学（可授理学、经济学学位）] 083201[工学-食品科学] 0701[理学-数学] 0812[工学-计算机科学与技术（可授工学、理学学位）] 

基　　金：国家自然科学基金资助项目(32001823,32072347) 天津市合成生物技术创新能力提升行动项目(TSBICIP-KJGG-004)。 

主　　题：食用菌 肉味基料 美拉德反应 挥发性风味成分 气相色谱-质谱 气相色谱-离子迁移谱 

摘      要：为研究食用菌原料品种对食用菌源肉味基料风味的影响,以香菇、杏鲍菇、平菇、双孢蘑菇4种食用菌为原料制备肉味美拉德反应产物(Maillard reaction product,MRP),采用高效液相色谱法分析4种食用菌酶解液中游离氨基酸含量,通过描述性感官分析、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析4种MRP样品风味特征。结果表明:酶解液氨基酸组成存在显著差异;感官评价数据显示,4种MRP样品风味差异明显,其中以香菇酶解液为原料制得的MRP样品表现出最强的肉香属性;在4种MRP样品中,GC-IMS共鉴定出59种挥发性成分,GC-MS共鉴定出68种挥发性成分,不同MRP样品挥发性成分差异显著。主成分分析能够对不同MRP样品进行初步区分,正交偏最小二乘判别分析可以实现4种MRP样品的良好分离。基于变量投影重要性大于1,从GC-IMS和GC-MS分析结果中各筛选出10种化合物为区分不同MRP样品风味特征的差异组分,主要包括醛类、醇类、酸类和含硫化合物。这些组分的差异与不同食用菌原料中前体物质组成的差异密切相关。研究结果旨在为食用菌源热反应肉味基料的制备提供技术依据。