小麦糊粉层在食品加工中的应用与研究进展

作     者：刘伟 刘倩楠 赵瑞璇 张良 胡宏海 LIU Wei;LIU Qiannan;ZHAO Ruixuan;ZHANG Liang;HU Honghai

作者机构：中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工重点实验室北京100193 

出 版 物：《河南工业大学学报（自然科学版）》 (Journal of Henan University of Technology：Natural Science Edition)

年 卷 期：2022年第43卷第1期

页      面：16-25页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：“十三五”国家重点研发计划课题(2018YFD0401005) 

主　　题：小麦糊粉层 糊粉层粉 食品加工 

摘      要：小麦糊粉层是麸皮的主要组成部分,在小麦加工成面粉的过程中伴随麸皮被剥离。小麦糊粉层富含小麦籽粒中主要的营养成分和生物活性物质,包括膳食纤维、蛋白质、维生素、矿物质和酚类化合物等。以糊粉层粉为原料开发营养健康的食品,可以改善主食和休闲产品的营养结构,提升麦麸的食品化利用率,减少粮食资源浪费。介绍了小麦糊粉层主要的营养成分与生理功能,综述了糊粉层分离技术及其产品在食品加工中的应用现状,并对其发展趋势进行了展望。