桃果实糖酸和酚类物质与口感风味的相关性

作     者：徐子媛 严娟 蔡志翔 孙朦 宿子文 沈志军 马瑞娟 俞明亮 XU Zi-yuan;YAN Juan;CAI Zhi-xiang;SUN Meng;SU Zi-wen;SHEN Zhi-jun;MA Rui-juan;YU Ming-liang

作者机构：南京农业大学园艺学院江苏南京210095 江苏省灌云县农作物栽培技术指导站江苏灌云222200 江苏省农业科学院果树研究所/江苏省高效园艺作物遗传改良重点实验室江苏南京210014 

出 版 物：《江苏农业学报》 (Jiangsu Journal of Agricultural Sciences)

年 卷 期：2022年第38卷第1期

页      面：190-199页

核心收录：

学科分类：09[农学] 0902[农学-园艺学] 090201[农学-果树学] 

基　　金：江苏省自然科学基金项目(BK20200278) 农业农村部物种保护项目(19190156) 国家科技资源共享服务平台项目(NHGRC2020-NH16)。 

主　　题：桃 糖酸 酚类物质 甜酸风味 涩味 相关性 

摘      要：以73份桃种质资源为试材,使用高效液相色谱(HPLC)仪测定果肉中的糖、有机酸和酚类物质含量,对不同风味等级、不同涩味等级的糖、酸和酚类物质含量进行比较分析,并进行果实糖酸和酚类物质与口感风味相关性分析。结果表明:除果糖含量外,不同风味等级之间的蔗糖、葡萄糖、山梨醇、苹果酸、柠檬酸和奎尼酸含量呈现不同的显著性差异;涩味等级为多的桃果实中新绿原酸、儿茶素、绿原酸、咖啡酸、根皮苷、矢车菊素-3-O-葡萄糖苷的含量均显著高于其他涩味等级桃果实。蔗糖含量与甜风味呈极显著的正相关关系(r=0.534),葡萄糖、山梨醇含量与甜风味呈显著或极显著的负相关关系(相关系数分别为-0.246和-0.357),果糖含量与甜风味的相关性未达到显著水平。苹果酸、柠檬酸、奎尼酸含量均与甜风味呈极显著的负相关关系,相关系数分别为-0.696、-0.686和-0.381。比较糖和有机酸含量与果实甜酸风味的相关性发现,有机酸含量对甜酸风味的影响高于糖组分含量。检测出的13种酚类物质中,有9种组分与涩味呈正相关关系,分别为表儿茶素(r=0.726)、绿原酸(r=0.711)、咖啡酸(r=0.683)、新绿原酸(r=0.660)、根皮苷(r=0.621)、儿茶素(r=0.616)、阿魏酸(r=0.501)、矢车菊素-3-O-葡萄糖苷(r=0.496)、芸香苷(r=0.235)。研究还发现:并非所有的种质资源中有机酸均以苹果酸为主,还存在少量以奎尼酸和柠檬酸为主导的种质资源;虽然大多数酚类物质含量高的种质资源存在涩味大的现象,但是也存在紫油桃7号等微涩的种质资源具有较高的酚类物质含量,这些种质资源将为后续的种质创新与品种选育提供遗传基础。