超声波结合嫩化剂对虾干嫩化效果的影响

作     者：杨性民 刘青梅 罗海波 杨留明 郁志芳 Yang Xingmin;Liu Qingmei;Luo Haibo;Yang Liuming;Yu Zhifang

作者机构：浙江万里学院宁波市农产品加工技术重点实验室宁波315100 南京农业大学食品科技学院南京210095 

出 版 物：《农业工程学报》 (Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering)

年 卷 期：2006年第22卷第9期

页      面：267-269页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：宁波市科委2005年农业攻关项目(2005C100104) 

主　　题：超声波 嫩化剂 虾干 

摘      要：该文在超声波处理虾干的基础上,采用L9(34)试验对虾处理条件进行优化,以探讨超声波与嫩化剂对虾干嫩化效果的影响。结果表明:在超声波单因子试验中,超声波能显著改善虾干的组织结构,但同时降低氨基酸含量;加深虾干的色泽;L9(34)正交试验结果表明,超声波结合嫩化剂处理虾干,不但能显著改善虾干的嫩度,而且较好地保持了虾干的营养成分,各因素对虾干剪切力的影响主次顺序为超声波木瓜蛋白酶氯化钙复合磷酸盐;最佳组合为300W超声波7 m in、0.2%C aC l2、0.008%木瓜蛋白酶、不添加复合磷酸盐,可达到较好的嫩化效果。此时虾干的剪切力为136 kg/cm2,游离氨基酸含量为19.3 m g/g。方差分析表明,超声波结合木瓜蛋白酶对虾干嫩化效果显著,而C aC l2和复合磷酸盐嫩化效果不显著。