协同发酵生产鲜湿米粉及品质特性和风味研究

作     者：任元元 李宇航 孟资宽 张鑫 邹育 王拥军 

作者机构：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2022年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：川粮油加工关键技术及产品开发（2020YFN0148） 

主　　题：协同发酵 鲜湿米粉 植物乳杆菌 酿酒酵母 干酪乳杆菌 品质特性 风味 

摘      要：为探究不同微生物组合协同发酵对鲜湿米粉品质和风味的影响，研究将筛选的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae.23，S.c.23）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei.17，L.c.17）与植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum.9，L.p.9）协同发酵，并测定产酸能力、植物乳杆菌活菌数、理化性质、蒸煮特性、质构特性、挥发性风味物质。结果表明：协同发酵生产的发酵米粉品质良好，挥发性风味物质显著增加。L.p.9+S.c.23+L.c.17的产酸能力最强，植物乳杆菌活菌数最高达到达到（9.06±0.15）lgCFU/g；蛋白质、脂肪含量显著降低，直链淀粉含量显著升高。结合蒸煮和质构特性测定，L.p.9+S.c.23+L.c.17制得的米粉蒸煮损失率、硬度、弹性等方面优于其他发酵组。L.p.9+S.c.23+L.c.17发酵米粉的挥发性风味物质高达37种，主要为酯类和醇类。多菌种协同发酵显著提升了鲜湿米粉的品质，增加了风味，在发酵米粉产业开发中具有良好的应用潜力。