米糠可溶性膳食纤维对馒头抗老化特性的影响

作     者：高超凡 周颖 魏婉琪 姜城红 杨曼晴 贾俊强 吴琼英 GAO Chaofan;ZHOU Ying;WEI Wanqi;JIANG Chenghong;YANG Manqing;JIA Junqiang;WU Qiongying

作者机构：江苏科技大学生物技术学院江苏镇江212004 江苏科技大学粮食学院江苏镇江212004 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2022年第43卷第4期

页      面：59-64页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主　　题：米糠 可溶性膳食纤维 馒头 品质 老化 

摘      要：为了提高小麦面制品的抗老化能力,本研究将脱脂米糠可溶性膳食纤维以不同的比例加入小麦淀粉,经面团发酵后制成馒头,分析该馒头的品质变化及抗老化效果。结果表明,米糠膳食纤维的加入能够延缓馒头的老化。当添加量为5%时,面团的膨胀体积最大,与对照组相比馒头的硬化速率降低了35%,且在4℃下贮藏5 d后,硬度、咀嚼度分别降低了33.30%、36.48%,弹性增加了9.00%。随着添加量的增大,馒头的色泽变暗,组织结构变得致密,持气性降低,比容逐渐减小,硬度和咀嚼度增大,弹性逐渐减小,整体感官品质有所降低。添加了米糠可溶性膳食纤维的馒头与未添加的相比,其保藏性能和质地结构都得到了明显的改善,抗老化能力提高。