红茶菌发酵液莱阳梨果冻的研制

作     者：张莉 李文新 孙英瑞 梁硕佳 张新宇 范荣波 ZHANG Li;LI Wen-xin;SUN Ying-rui;LIANG Shuo-jia;ZHANG Xin-yu;FAN Rong-bo

作者机构：青岛农业大学海都学院食品系山东莱阳265200 青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2022年第43卷第4期

页      面：108-114页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：山东省教育厅重点项目(Z2018X079) 山东省大学生创新创业训练计划项目(S202013997002) 

主　　题：红茶菌 莱阳梨 发酵 果冻 响应面 

摘      要：以红茶菌发酵液、莱阳梨为原料,卡拉胶和魔芋胶为胶凝剂,再用白砂糖,柠檬酸进行调配,研制一种营养美味的果冻。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken法进行三因素三水平响应面优化设计试验,进一步对红茶菌发酵液莱阳梨果冻的加工工艺进行探究。最终确定的最优工艺参数为红茶菌发酵液500 mL,莱阳梨汁添加量为410 mL/L,胶凝剂(卡拉胶与魔芋胶质量比为2:1)添加量为14 g/L,白砂糖添加量为150 g/L,柠檬酸添加量为1.2 g/L,在此配方下制得的果冻色泽金黄,软硬适中、口感爽滑,具有红茶菌独特香气和莱阳梨的清甜。