干燥温度和切片厚度对柿子片干燥特性与品质影响

作     者：盛金凤 王雪峰 雷雅雯 李昌宝 李江阔 罗自生 周主贵 唐杰 陈茜 零东宁 孙健 SHENG Jin-feng;WANG Xue-feng;LEI Ya-wen;LI Chang-bao;LI Jiang-kuo;LUO Zi-sheng;ZHOU Zhu-gui;TANG Jie;CHEN Xi;LING Dong-ning;SUN Jian

作者机构：广西农业科学院农产品加工研究所广西南宁530007 广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室广西南宁530007 国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)天津300384 浙江大学生物系统工程与食品科学学院浙江杭州310058 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2022年第43卷第3期

页      面：58-65页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：广西重点研发计划(桂科AB21220051) 广西自然科学基金项目(2020GXNSFAA159058) 广西科技重大专项(桂科AA17204038) 广西科技基地和人才专项(桂科AD19110141) 科技先锋队“强农富民“”六个一”专项行动(桂农科盟202115) 

主　　题：柿子片 干燥温度 切片厚度 干燥特性 品质 

摘      要：该文对比分析干燥温度和切片厚度对柿子片干燥水分比、干燥速率及理化性质等的影响,结果表明,干燥温度越低,切片厚度越厚,干燥所需要的时间越长。厚度1.75 cm的柿子片所需干燥时间是厚度1.00 cm柿子片的1.5倍。45℃条件下柿子片干燥时长为21 h,是75℃条件下的2.33倍。VC在55℃条件下含量最高为694.30 mg/100 g,是75℃条件下的6.76倍。随着干燥温度升高,总酚含量呈现先升高再降低的趋势。干燥温度对柿子片可溶性单宁含量影响显著,柿子未经脱涩生产的柿子片存在涩味偏重的风险。干燥温度和切片厚度对柿子片硬度、咀嚼性和胶着性影响显著,结合感官评价得出干燥温度60℃切片厚度1.25 cm和1.50 cm的柿子片分值都在85分以上,可接受度高。