气流分级对发芽小麦粉面筋蛋白特性的影响研究

作     者：齐笑笑 郭嘉 温纪平 QI Xiao-xiao;GUO Jia;WEN Ji-ping

作者机构：河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2022年第43卷第3期

页      面：14-20页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31901726) 

主　　题：发芽小麦 气流分级 小麦粉 面筋蛋白 特性 

摘      要：该文以百农307为原料,在20℃、85%湿度下发芽12 h,经干燥后磨粉并进行气流分级处理,通过对其蛋白质含量、面筋含量与指数、巯基与二硫键含量、面筋蛋白的功能特性、动态流变学特性、氨基酸含量等指标进行测定分析,探究气流分级对发芽小麦粉面筋蛋白特性的影响。研究发现:小麦发芽后面筋含量、品质与蛋白质结构稳定性变差,面筋蛋白的功能特性、黏性与氨基酸含量升高,弹性降低;经气流分级后,大粒径粉(F1)的面筋品质变好、蛋白质结构更稳定、面筋蛋白弹性增加、黏性降低、氨基酸含量增加,其余指标与未发芽小麦粉(WF)无显著差异。研究表明,发芽小麦粉(SF)通过气流分级处理,可分离出品质更好的F1。