不同贮藏年份武夷水仙茶主要生化成分及感官品质分析

作     者：郑淑琳 吴伟伟 姚喆赫 林松青 吴邦强 李远华 石玉涛 ZHENG Shulin;WU Weiwei;YAO Zhehe;LIN Songqing;WU Bangqiang;LI Yuanhua;SHI Yutao

作者机构：武夷学院茶与食品学院茶叶福建省高校工程研究中心武夷学院茶叶科学研究所福建武夷山354300 武夷山市青龙食品有限公司福建武夷山354300 福建省武夷山生物研究所福建武夷山354300 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2022年第47卷第1期

页      面：93-98页

学科分类：09[农学] 090203[农学-茶学] 0902[农学-园艺学] 

基　　金：福建省中青年教师教育科研项目(JAT200675) 福建省大学生创新创业训练项目(201910397076) 武夷学院科研基金项目(XL201801) 福建省属公益类科研院所专项(2020R1008002) 

主　　题：武夷水仙 贮藏年份 生化成分 感官品质 热图 

摘      要：为探明贮藏时间对武夷水仙茶主要生化成分和感官品质的影响,测定了10个不同贮藏年份的武夷水仙茶中水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、黄酮类等主要品质成分含量,采用感官审评方法分析了感官品质,并采用多元统计方法进行了分析与分类。结果表明,随着贮藏时间的延长,茶多酚含量呈先升高后降低趋势,游离氨基酸含量呈下降趋势,咖啡碱含量变化不明显,黄酮类含量呈逐渐上升趋势,水浸出物含量和酚氨比呈不规则变化。热图和聚类分析可将10个不同贮藏年份的武夷水仙茶划分为3类,茶叶主要品质成分在贮藏第5年和第10年时发生了较明显变化;贮藏4年时的武夷水仙茶感官品质表现好,茶叶中主要品质成分较其他年份样品更为丰富。研究结果可为武夷水仙茶的科学贮藏和合理消费提供参考依据。