运输时间和温度对生猪应激和猪肉品质的影响

作     者：田寒友 邹昊 刘飞 王辉 李家鹏 陈文华 乔晓玲 Tian Hanyou;Zou Hao;Liu Fei;Wang Hui;Li Jiapeng;Chen Wenhua;Qiao Xiaoling

作者机构：中国肉类食品综合研究中心北京100068 肉类加工技术北京市重点实验室北京100068 北京食品科学研究院北京100068 

出 版 物：《农业工程学报》 (Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering)

年 卷 期：2015年第31卷第16期

页      面：284-288页

核心收录：

学科分类：0905[农学-畜牧学] 09[农学] 

基　　金：国家公益性行业(农业)科研专项(201303083) 

主　　题：肉 品质控制 应激 运输时间 运输温度 生猪 血液生化指标 

摘      要：为了研究运输时间和温度对生猪应激及猪肉品质的影响,该文以三元杂交猪杜长大为研究对象,测定了运输前、运输3、6、9h以及运输温度-10~0℃、0~10℃、10~20℃、20~30℃等条件下生猪的血液生化指标、宰后猪肉p H值、肉色等指标。结果表明：运输6 h后三元猪出现应激反应,9 h以后应激反应显著增强（P〈0.05）,运输6 h以上三元猪与运输3 h相比,宰后45 min p H值显著降低（P〈0.05）,肉色分级显著升高（P〈0.05）,肉品质降低;运输温度低于10℃时三元猪出现应激反应,-10~0℃时应激反应显著增强（P〈0.05）,-10~0℃和20~30℃条件下宰后24 h p H值显著高于0~10℃和10~20℃（P〈0.05）,肉品质降低。因此,为防止生猪运输应激及改善猪肉品质,生猪运输时间应小于6 h,运输温度为10~20℃。该研究结果对屠宰行业减少生猪应激提高猪肉品质提供参考。