酵母硒和枣粉对白羽肉鸡肌原纤维蛋白构象、功能及消化特性的影响

作     者：王拙 范晓娜 高艳蕾 张丽 郭兆斌 余群力 韩玲 WANG Zhuo;FAN Xiaona;GAO Yanlei;ZHANG Li;GUO Zhaobin;YU Qunli;HAN Ling

作者机构：甘肃农业大学食品科学与工程学院兰州730070 

出 版 物：《动物营养学报》 (CHINESE JOURNAL OF ANIMAL NUTRITION)

年 卷 期：2022年第34卷第1期

页      面：297-310页

核心收录：

学科分类：0905[农学-畜牧学] 09[农学] 

基　　金：甘肃省教育科技创新专项(GSSYLXM-02) 国家自然科学基金项目(32060550)。 

主　　题：酵母硒 肌原纤维蛋白 构象 功能特性 凝胶特性 体外消化特性 

摘      要：本试验旨在研究酵母硒和枣粉对白羽肉鸡肌原纤维蛋白构象、功能及消化特性的影响。选用1日龄、体重相近、健康的白羽肉鸡180只,随机分成6组,每组3个重复,每个重复10只。6个组分别为CK组(基础饲粮)、J组(基础饲粮+8%枣粉替换8%玉米)、0.3S组(基础饲粮+0.3 mg/kg酵母硒)、0.6S组(基础饲粮+0.6 mg/kg酵母硒)、0.3S+J组(基础饲粮+0.3 mg/kg酵母硒+8%枣粉替换8%玉米)和0.6S+J组(基础饲粮+0.6 mg/kg酵母硒+8%枣粉替换8%玉米)。试验期42 d。试验结束时,取鸡胸肉,以肌原纤维蛋白为对象,测定肌原纤维蛋白的结构(二级、三级结构)、功能特性(溶解度、浊度、乳化及起泡特性)、凝胶特性(强度、弹性及持水力)及体外模拟消化(消化率、粒径)等指标。结果表明:1)与CK组相比,0.6S组、0.3S+J组和0.6S+J组肌原纤维蛋白中α-螺旋含量显著增加(P0.05),β-折叠含量显著降低(P0.05)。2)与CK组相比,J组、0.3S组、0.6S组、0.3S+J组和0.6S+J组肌原纤维蛋白浊度显著降低(P0.05),0.3S组、0.6S组、0.3S+J组和0.6S+J组肌原纤维蛋白溶解度、乳化性和乳化稳定性显著升高(P0.05),0.3S+J组和0.6S+J组肌原纤维蛋白起泡性显著增加(P0.05),J组、0.3S组、0.6S组、0.3S+J组和0.6S+J组肌原纤维蛋白泡沫稳定性显著增加(P0.05),0.6S组、0.3S+J组、0.6S+J组肌原纤维蛋白凝胶硬度和凝胶弹性显著升高(P0.05),0.6S+J组肌原纤维蛋白凝胶持水力显著升高(P0.05)。3)与CK组相比,J组、0.3S+J组和0.6S+J组的肌原纤维蛋白肠消化率显著增加(P0.05),0.3S组、0.6S组、0.3S+J组、0.6S+J组的肌原纤维蛋白体外消化粒径均显著降低(P0.05)。由此可见,饲粮中添加酵母硒和枣粉可以维持鸡肉宰后肌原纤维蛋白结构稳定,使其表现出良好的功能特性,同时改善其消化特性。