乳酸菌发酵果蔬汁的风味研究进展
Advances in the flavor of fruit and vegetable juices fermented by lactic acid bacteria作者机构：湖南大学研究生院隆平分院湖南长沙410125 湖南省农业科学院农产品加工研究所湖南长沙410125
出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)
年 卷 期：2022年第48卷第1期
页 面：315-323页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
基 金：湖南省重点领域研发计划项目(2019NK2041)。
摘 要：风味是人的感官受食物刺激后各种感觉的综合,是消费者判断果蔬汁品质的重要指标。果蔬汁通过乳酸菌发酵可改善原有风味与品质,但存在加工工艺不成熟、风味形成机制尚不明确等问题。文章从乳酸菌发酵对果蔬汁风味的影响以及工艺优化措施等方面进行系统梳理,并对益生菌发酵果蔬饮料的发展趋势与面临的挑战提出了展望,以期为果蔬汁的深度开发、风味调控等方面提供借鉴。
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