酵母硒和枣粉对鸡肉成熟过程中肉品质及氧化特性的影响

作     者：杨超 贾绥安 唐德富 高艳蕾 王拙 余群力 韩玲 张丽 YANG Chao;JIA Suian;TANG Defu;GAO Yanlei;WANG Zhuo;YU Qunli;HAN Ling;ZHANG Li

作者机构：甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 甘肃农业大学动物科学技术学院甘肃兰州730070 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2022年第48卷第2期

页      面：52-58页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：甘肃省现代农业产业技术体系猪鸡产业体系(GARS-ZJ-5) 国家自然科学基金(32060550) 

主　　题：酵母硒 枣粉 生长性能 肉质 抗氧化 

摘      要：研究酵母硒和枣粉对肉鸡生长性能、肉品质和抗氧化性能的变化。选取240只1日龄白羽肉鸡,随机分为4组,每组3个重复,每个重复20只。分别为CK组(基础日粮)、J组(基础日粮+8%枣粉替换8%玉米,质量分数)、0.3S组(基础日粮+0.3 mg/kg酵母硒)和0.3S+J组(基础日粮+0.3 mg/kg酵母硒+8%枣粉替换8%玉米),饲养42 d。结果表明,添加酵母硒和枣粉显著提高肉鸡体重和平均日增重及胸肌蛋白质含量(P0.05),添加枣粉显著降低胸肌脂肪含量(P0.05)。与CK组相比,添加酵母硒和枣粉显著提高宰后胸肌的pH值及降低剪切力(P0.05),此外,酵母硒和枣粉混合添加显著提高胸肌的系水力(P0.05);添加酵母硒和枣粉均能降低成熟过程中胸肌中羰基和丙二醛含量(P0.05)。由此得出,该试验条件下,添加酵母硒和枣粉均可提高肉鸡的生长性能,改善肉鸡胸肌的肉品质和抗氧化功能,其中以酵母硒和枣粉复配组效果最佳。该研究结果为酵母硒和枣粉在饲粮中的应用提供理论依据和数据支撑。