天然高分子乳化特性研究进展

作     者：邓伶俐 罗仕园 谭林立 安建辉 DENG Lingli;LUO Shiyuan;TAN Linli;AN Jianhui

作者机构：湖北民族大学生物科学与技术学院湖北恩施445000 生物资源保护与利用湖北省重点实验室(湖北民族大学)湖北恩施445000 超轻弹性体材料绿色制造民委重点实验室(湖北民族大学)湖北恩施445000 湖北民族大学新材料与机电工程学院湖北恩施445000 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2021年第47卷第24期

页      面：308-313页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：湖北省自然科学基金(2020CFB204) 湖北省重点研发计划项目(2020BAB078) 湖北民族大学高水平科研成果校内培育项目(PY20017) 生物保护与利用湖北省重点实验室开放基金项目(PT012002) 超轻弹性体材料绿色制造民委重点实验室开放基金项目(PT092010)。 

主　　题：天然高分子 乳液稳定性 蛋白 多糖 美拉德反应 

摘      要：天然高分子因具有良好乳化特性被应用于构建食品乳液体系及改善食品体系乳化稳定性。该文首先简要介绍了传统乳液和一些新型乳液的结构类型,然后针对明胶、玉米醇溶蛋白、乳清分离蛋白和酪蛋白等蛋白类天然高分子,阿拉伯胶、果胶、瓜尔豆胶、微晶纤维素、淀粉等多糖类天然高分子进行了详细介绍,主要涉及传统乳液及Pickering乳液和乳液凝胶等新型乳液。同时,对蛋白-多糖美拉德反应复合物形成过程及近年蛋白-多糖美拉德反应复合物乳液体系研究进行了简要介绍。最后结合分析了天然高分子作为乳化剂在食品领域的发展趋势。